Los productos finales de Glicación avanzada o AGE son proteínas y lípidos con residuos de azúcar adheridos. Se forman cuando cocinamos alimentos a temperaturas muy altas, especialmente al freír o asar.
Desafortunadamente, pueden ser peligrosos y causar mucho daño a nuestros tejidos, órganos y a nuestra salud en general. Los AGE incluso están implicados en el desarrollo de varias enfermedades, como la diabetes tipo II, las enfermedades cardiovasculares, el Alzheimer y los accidentes cerebrovasculares. En general, los AGE causan daño a todas las células y sistemas celulares de nuestro cuerpo y son una de las principales causas del envejecimiento, junto con el estrés oxidativo.
Gran parte de la investigación científica actual está dirigida a descubrir cómo eliminar los AGE o evitar que causen daños. Muchas moléculas muestran potencial para inhibir los AGE, como la metformina, el resveratrol y la curcumina.
¿Cómo se forman los productos finales de la glicación avanzada?
Los productos finales de Glicación avanzada (AGE) pueden ser producidos por nuestro cuerpo o encontrarse en algunos grupos de alimentos en cantidades muy pequeñas. Sin embargo, la mayoría de los AGE con los que entramos en contacto hoy en día provienen de la preparación de alimentos mediante fritura, asado o cocción a altas temperaturas.
Lo que ocurre es una forma de caramelización llamada reacción de Maillard. Las proteínas y las grasas (lípidos) reaccionan con las moléculas de azúcar de los alimentos y crean compuestos de proteína-azúcar y lípido-azúcar. Como existen varios tipos de azúcares, proteínas y lípidos, se pueden formar muchos tipos de AGE. Los alimentos ricos en grasas y proteínas, como la carne animal y los lácteos, son especialmente propensos a la formación de AGE (1).
Sólo los AGE más pequeños se consumen a través de los alimentos, mientras que los más grandes se pueden crear en nuestro cuerpo. Actualmente no está claro cuáles de estos AGE son más peligrosos.
Productos finales de glicación avanzada- Ejemplos
Algunos de los AGE más famosos que se forman a través de la cocina son:
- Nϵ-carboximetil-lisina (CML),
- Nϵ-carboxietil-lisina (CEL),
- pirralina,
- línea de cruce,
- pentosidina,
- reticulación de imidazolio derivada de glioxal y lisina-lisina (GOLD),
- reticulación de imidazolio derivada de metilglioxal y lisina-lisina (MOHO).
Estas moléculas también dan colores, sabores y aromas específicos a los alimentos (2). Un AGE famoso producido de forma natural se llama metilglioxal (3).
Su ingesta de AGE será mayor si siempre come mucho:
- carnes fritas/a la plancha/asadas, o frituras en general,
- mantequilla y manteca,
- lácteos enteros,
- alimentos procesados.
Considere comer más alimentos frescos, crudos o a baja temperatura, como ensaladas, verduras, cereales integrales, sopas y guisos. A modo de ejemplo, 1 huevo frito tiene 1240 kilounidades de AGE, mientras que 1 huevo revuelto tiene sólo 75 kilounidades de AGE (4). Puede encontrar la lista completa de alimentos y pautas sobre cómo llevar una dieta baja en AGE aquí.
Productos finales de glicación avanzada: síntomas
