Τατελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοποίησης ή AGEs είναι πρωτεΐνες και λιπίδια με υπολείμματα σακχάρων συνδεδεμένα σε αυτά. Σχηματίζονται όταν μαγειρεύουμε τα τρόφιμα σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, ειδικά όταν τα τηγανίζουμε ή τα ψήνουμε.
Δυστυχώς, μπορούν να είναι επικίνδυνα και να προκαλέσουν πολλές βλάβες στους ιστούς, τα όργανα και τη συνολική υγεία μας. Τα AGEs εμπλέκονται ακόμη και στην ανάπτυξη διαφόρων ασθενειών, όπως ο διαβήτης τύπου ΙΙ, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, το Αλτσχάιμερ και το εγκεφαλικό επεισόδιο. Συνολικά, τα AGEs προκαλούν βλάβες σε κάθε κύτταρο και κυτταρικό σύστημα του σώματός μας και αποτελούν μία από τις κύριες αιτίες γήρανσης, μετά το οξειδωτικό στρες.
Πολλές από τις σημερινές επιστημονικές έρευνες στοχεύουν στην εξεύρεση τρόπων απομάκρυνσης των AGEs ή στην πρόληψη της πρόκλησης βλάβης από αυτά. Πολλά μόρια παρουσιάζουν δυνατότητες αναστολής των AGEs, όπως η μετφορμίνη, η ρεσβερατρόλη και η κουρκουμίνη.
Πώς σχηματίζονται τα τελικά προϊόντα προηγμένης γλυκοποίησης;
Τα τελικά προϊόντα προχωρημένης γλυκοποίησης (AGEs) μπορούν να παραχθούν από το σώμα μας ή να βρεθούν σε ορισμένες ομάδες τροφίμων σε πολύ μικρές ποσότητες. Ωστόσο, οι περισσότερες ποσότητες AGEs με τις οποίες ερχόμαστε σε επαφή σήμερα προέρχονται από την προετοιμασία των τροφίμων μέσω τηγανίσματος, ψησίματος ή μαγειρέματος σε υψηλές θερμοκρασίες.
Αυτό που συμβαίνει είναι μια μορφή καραμελοποίησης που ονομάζεται αντίδραση Maillard. Οι πρωτεΐνες και τα λίπη (λιπίδια) αντιδρούν με μόρια σακχάρου από το τρόφιμο, και δημιουργούν ενώσεις πρωτεΐνης-ζάχαρης και λιπιδίων-ζάχαρης. Καθώς υπάρχουν διάφοροι τύποι σακχάρων, πρωτεϊνών και λιπιδίων, υπάρχουν πολλά είδη AGEs που μπορούν να σχηματιστούν. Τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος και πρωτεΐνες, όπως το ζωικό κρέας και τα γαλακτοκομικά, είναι ιδιαίτερα επιρρεπή στο σχηματισμό AGEs (1).
Μόνο οι μικρότερες AGEs καταναλώνονται μέσω της τροφής, ενώ οι μεγαλύτερες μπορούν να δημιουργηθούν στο σώμα μας. Προς το παρόν δεν είναι σαφές ποια από αυτά τα AGEs είναι πιο επικίνδυνα.
Προϊόντα τελικής γλυκοποίησης - παραδείγματα
Μερικά από τα πιο διάσημα AGEs που σχηματίζονται μέσω του μαγειρέματος είναι:
- Nϵ-καρβοξυμεθυλο-λυσίνη (CML),
- Nϵ-καρβοξυαιθυλο-λυσίνη (CEL),
- πυραλίνη,
- διασταυρούμενη γραμμή,
- πεντοσιδίνη,
- διασταυρούμενη σύνδεση ιμιδαζολίου που προέρχεται από γλυοξάλη και λυσίνη-λυσίνη (GOLD),
- ιμιδαζολική διασταυρούμενη σύνδεση που προέρχεται από μεθυλογλυοξάλη και λυσίνη-λυσίνη (MOLD).
Τα μόρια αυτά προσδίδουν επίσης στα τρόφιμα συγκεκριμένα χρώματα, γεύση και αρώματα (2). Ένα διάσημο AGE που παράγεται με φυσικό τρόπο ονομάζεται μεθυλογλυοξάλη (3).
Η πρόσληψη AGEs θα είναι υψηλότερη αν τρώτε πάντα πολλά:
- τηγανητό/ψητό/ψητό κρέας ή τηγανητά τρόφιμα γενικά,
- βούτυρο και λαρδί,
- γαλακτοκομικά προϊόντα με πλήρη λιπαρά,
- επεξεργασμένα τρόφιμα.
Εξετάστε το ενδεχόμενο να τρώτε περισσότερα φρέσκα, άψητα ή χαμηλής θερμοκρασίας τρόφιμα, όπως σαλάτες, λαχανικά, δημητριακά ολικής αλέσεως, σούπες και βραστά. Για παράδειγμα, 1 τηγανητό αυγό έχει 1240 κιλά AGEs, ενώ 1 ομελέτα έχει μόνο 75 κιλά AGEs (4). Μπορείτε να βρείτε τον πλήρη κατάλογο των τροφίμων και τις κατευθυντήριες γραμμές για το πώς να έχετε μια διατροφή με χαμηλή περιεκτικότητα σε AGEs εδώ.
Προϊόντα τελικής γλυκοποίησης - συμπτώματα
Η ύπαρξη υψηλών επιπέδων AGEs στο σύστημά μας μπορεί να προκαλέσει:
- προχωρημένη γήρανση του δέρματος (ρυτίδες, απώλεια ελαστικότητας, θαμπάδα),
- αυξημένα επίπεδα δεικτών φλεγμονής,
- βλάβη στο αγγειακό σύστημα,
- δυσκαμψία των αρτηριών,
- υψηλή αρτηριακή πίεση,
- υψηλό σάκχαρο στο αίμα,
- αντίσταση στην ινσουλίνη.
Η παρατεταμένη υψηλή πρόσληψη AGEs μέσω της τροφής μπορεί να προκαλέσει σοβαρή βλάβη στα νεφρά, την καρδιά και το αγγειακό σας σύστημα.
Μπορούν να απομακρυνθούν τα προϊόντα τελικής γλυκοποίησης;
Τα AGEs μεταβολίζονται από το σώμα μας και αποβάλλονται με τα ούρα. Τα AGEs πρέπει πρώτα να διασπαστούν σε πεπτίδια και ελεύθερα αμινοξέα και ορισμένα μεγαλύτερα AGEs είναι πιο δύσκολο να διασπαστούν. Ωστόσο, τα προϊόντα αποικοδόμησης των AGEs είναι συνήθως πιο επιβλαβή από τα ίδια τα AGEs και μπορούν να είναι ιδιαίτερα επιβλαβή για τα νεφρά των διαβητικών ασθενών.
Οι AGEs είναι ένα δημοφιλές θέμα έρευνας και πολλές επιστημονικές ομάδες προσπαθούν να προσδιορίσουν είτε πώς να αποτρέψουν το σχηματισμό AGEs είτε πώς να τις απομακρύνουν από το σύστημά μας. Δυστυχώς, δεν υπάρχουν ακόμη πολλές έρευνες σε ανθρώπους, αλλά υπάρχουν πολλαπλές μελέτες που έχουν γίνει σε ζωικά και κυτταρικά μοντέλα, όπως αρουραίοι και ποντίκια.
Αυτές οι μελέτες έχουν διαπιστώσει ότι ουσίες όπως η μετφορμίνη, η ρεσβερατρόλη και η κουρκουμίνη αναστέλλουν ή αποτρέπουν τις αρνητικές επιδράσεις των AGEs. Για παράδειγμα, η μετφορμίνη εμποδίζει το σχηματισμό AGES (3) και η κουρκουμίνη συνδέεται με τους AGE-υποδοχείς στα κύτταρα και αναστέλλει την έκκριση λεπτίνης (4). Η ρεσβερατρόλη μπορεί να έχει παρόμοια επίδραση στον καρδιακό μυ, όπου αποτρέπει τη βλάβη των ιστών (5). Οι ενώσεις αυτές έχουν πολλές δυνατότητες και αποτελούν μια συναρπαστική νέα προσέγγιση στην καταπολέμηση των AGEs.
Βιβλιογραφικές πηγές:
- Poulsen MW, Hedegaard RV, Andersen JM, de Courten B, Bügel S, Nielsen J, Skibsted LH, Dragsted LO. Advanced glycation endproducts in food and their effects on health. Food Chem Toxicol. 2013 Oct;60:10-37. doi: 10.1016/j.fct.2013.06.052.
- Chuyen NV. Toxicity of the AGEs generated from the Maillard reaction: on the relationship of food-AGEs and biological-AGEs. Mol Nutr Food Res. 2006 Dec;50(12):1140-9. doi: 10.1002/mnfr.200600144.
- Kalapos MP. Methylglyoxal in living organisms: chemistry, biochemistry, toxicology and biological implications. Toxicol Lett. 1999 Nov 22;110(3):145-75. doi: 10.1016/s0378-4274(99)00160-5.
- Uribarri J, Woodruff S, Goodman S, Cai W, Chen X, Pyzik R, Yong A, Striker GE, Vlassara H. Advanced glycation end products in foods and a practical guide to their reduction in the diet. J Am Diet Assoc. 2010 Jun;110(6):911-16.e12. doi: 10.1016/j.jada.2010.03.018.
- Dutta S, Shah RB, Singhal S, Dutta SB, Bansal S, Sinha S, Haque M. Metformin: A Review of Potential Mechanism and Therapeutic Utility Beyond Diabetes. Drug Des Devel Ther. 2023 Jun 26;17:1907-1932. doi: 10.2147/DDDT.S409373.
- Tang Y, Chen A. Curcumin eliminates the effect of advanced glycation end-products (AGEs) on the divergent regulation of gene expression of receptors of AGEs by interrupting leptin signaling. Lab Invest. 2014 May;94(5):503-16. doi: 10.1038/labinvest.2014.42.
- Mizutani K, Ikeda K, Yamori Y. Resveratrol inhibits AGEs-induced proliferation and collagen synthesis activity in vascular smooth muscle cells from stroke-prone spontaneously hypertensive rats. Biochem Biophys Res Commun. 2000 Jul 21;274(1):61-7. doi: 10.1006/bbrc.2000.3097.
