Que sont les produits de glycation avancée (AGEs) ?

Les produits de glycation avancée (AGEs) sont des protéines et des lipides auxquels des résidus de sucre sont attachés. Ils se forment lorsque nous cuisinons des aliments à des températures très élevées, notamment lors de la friture ou du rôtissage.

Malheureusement, ces composés peuvent être dangereux et causer de nombreux dommages à nos tissus, organes et à notre santé globale. Les AGEs sont impliqués dans le développement de plusieurs maladies, telles que le diabète de type 2, les maladies cardiovasculaires, la maladie d'Alzheimer et les AVC. En général, les AGEs endommagent toutes les cellules et tous les systèmes cellulaires de notre corps, et sont l'une des principales causes du vieillissement, aux côtés du stress oxydatif.

Une grande partie de la recherche scientifique actuelle vise à trouver des moyens d’éliminer les AGEs ou de prévenir leurs effets néfastes. Certaines molécules montrent un potentiel pour inhiber les AGEs, telles que la metformine, le resvératrol et la curcumine.

Comment se forment les produits de glycation avancée ?

Les produits de glycation avancée (AGEs) peuvent être produits naturellement par notre organisme ou être présents en très petites quantités dans certains aliments. Cependant, la majorité des AGEs auxquels nous sommes exposés aujourd’hui proviennent de la cuisson des aliments par friture, rôtissage ou cuisson à haute température.

Ce phénomène résulte d’un processus de caramélisation appelé réaction de Maillard. Les protéines et les lipides réagissent avec les molécules de sucre des aliments, formant ainsi des composés protéine-sucre et lipide-sucre. Comme il existe différents types de sucres, de protéines et de lipides, de nombreux types d’AGEs peuvent se former. Les aliments riches en graisses et en protéines, tels que la viande et les produits laitiers, sont particulièrement propices à la formation d’AGEs.

Seuls les AGEs de petite taille sont absorbés par l’alimentation, tandis que les plus grands peuvent être générés dans notre organisme. À ce jour, il n’est pas clair lesquels sont les plus nocifs.

Exemples de produits de glycation avancée

Parmi les AGEs les plus courants formés lors de la cuisson, on retrouve :

• Nϵ-carboxyméthyl-lysine (CML),
• Nϵ-carboxyéthyl-lysine (CEL),
• Pyrraline,
• Crossline,
• Pentosidine,
• Liaison croisée imidazolium dérivée du glyoxal et de la lysine-lysine (GOLD),
• Liaison croisée imidazolium dérivée du méthylglyoxal et de la lysine-lysine (MOLD).

Ces molécules contribuent également à donner aux aliments leur couleur, leur goût et leur arôme caractéristiques. Un AGE bien connu produit naturellement est le méthylglyoxal.

Votre consommation d’AGEs sera plus élevée si vous mangez fréquemment :

• des viandes frites, grillées ou rôties, ainsi que des aliments frits en général,
• du beurre et du saindoux,
• des produits laitiers entiers,
• des aliments transformés.

Il est recommandé de privilégier les aliments frais, crus ou cuits à basse température, tels que les salades, les légumes, les céréales complètes, les soupes et les ragoûts. Par exemple, un œuf frit contient 1240 kilounités d’AGEs, tandis qu’un œuf brouillé n’en contient que 75. Vous pouvez consulter une liste complète des aliments et des recommandations pour une alimentation pauvre en AGEs ici.

Symptômes liés aux produits de glycation avancée

Des niveaux élevés d’AGEs dans l’organisme peuvent provoquer :

• un vieillissement prématuré de la peau (rides, perte d’élasticité, teint terne),
• une augmentation des marqueurs inflammatoires,
• des dommages au système vasculaire,
• une rigidité des artères,
• une hypertension artérielle,
• une hyperglycémie,
• une résistance à l’insuline.

Une consommation prolongée et excessive d’AGEs peut entraîner des dommages sévères aux reins, au cœur et au système vasculaire.

Peut-on éliminer les produits de glycation avancée ?

Les AGEs sont métabolisés par notre organisme et excrétés dans l’urine. Avant cela, ils doivent être décomposés en peptides et en acides aminés libres. Cependant, certains AGEs plus volumineux sont plus difficiles à éliminer. De plus, les produits de dégradation des AGEs sont souvent plus toxiques que les AGEs eux-mêmes, en particulier pour les reins des patients diabétiques.

Les AGEs sont un sujet de recherche très étudié, et de nombreux scientifiques tentent de découvrir comment empêcher leur formation ou les éliminer. Malheureusement, les études sur des sujets humains restent limitées, bien que plusieurs recherches aient été menées sur des modèles animaux et cellulaires.

Ces études ont révélé que des substances comme la metformine, le resvératrol et la curcumine peuvent inhiber ou prévenir les effets néfastes des AGEs. Par exemple, la metformine empêche leur formation, tandis que la curcumine se lie aux récepteurs des AGEs dans les cellules et inhibe la sécrétion de leptine. Le resvératrol pourrait également avoir un effet protecteur sur le muscle cardiaque en empêchant les lésions tissulaires. Ces composés ouvrent la voie à une nouvelle approche prometteuse dans la lutte contre les AGEs.